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2013年10月22日火曜日

「パスチャライズ牛乳」誕生秘話


話:佐藤忠吉・木次乳業

かつて日本の牧場は高温多湿で菌が多く、「牛乳は高温で殺菌しなくてはいけない」というのが国の流れでした。ところが、そうなるとタンパク質が変成して「カルシウムの吸収が悪い牛乳」になってしまう。

それはおかしい。ヨーロッパ人は生に近い状態で牛乳を飲んでいるそうじゃないか、と。

それで、タンパク質を変えないような「自然に近い殺菌方法」はないかと1970年から3年間、研究を続けたんです。国際乳業連盟が定めた方法は「63℃で30分」ないしは「72℃で15分」です。卵が半熟になる手前くらいの温度です。

この方法は低温ですが、どうしても100分の1は菌が残る。乳酸菌ならいいわけですが、間違って病原菌が残ったら大変ですから、私たちの目標は「原乳の質をいかによくするか」ということになりました。



搾った牛乳を63℃・30分という条件で処理したものを、孵卵器で48時間、腐敗させる発酵実験をして、それを私たちが毎日飲んで味をチェックするわけです。自分たちの体で生体実験をやったんですな。毎日毎日それを繰り返すことで、「タンパク質やビタミンを壊さない殺菌法」が確立されていったんです。

わが社の基本的な方法、低温・長時間殺菌の「パスチャライズ牛乳」はこのようにして完成し、1978年から全国の消費者団体に広く知られるようになっていきました。



※いまや多くの人々に愛飲される「パスチャライズ牛乳」。それを日本で最初に手掛けたのが、島根県雲南市にある「木次(きすき)乳業」であった。





引用:致知2013年11月号
「片足は理想の土に、もう一方の足は現実の地に 佐藤忠吉」



2013年8月12日月曜日

カメムシの知性と人間の愚策



「憎まれっ子世にはばかる」とでも言うべきか、「臭いカメムシ」は世の中にじつに蔓延(はびこ)っている。

昆虫には、カブトムシなどのように幼虫からサナギを経て成虫へと至る「完全変態」と呼ばれる者と、カメムシなどのように幼虫からサナギを経ずして直接成虫になる「不完全変態」というものがいる。

カメムシはこの不完全変態の昆虫の中では最も種数が多く、最も繁栄しているのである。



カメムシの「あの独特の臭気」を最も嫌うのは、じつは人間ではない。「アリ」である。なぜかといえば、アリはカメムシを食べてしまう恐ろしい捕食者なのである。

試しに、アリの巣穴近くに臭気を放っているカメムシを置いてみる。すると、アリたちは慌てふためいて臭いカメムシを避けはじめる。

昆虫はフェロモンという匂いでコミュニケーションをとることが知られているが、じつはカメムシの匂いは「アリの警報フェロモン」の成分とよく似ている。だから、アリはカメムシの匂いを嗅ぐと、何か大変な危険が迫っていると勘違いしてしまうというのである。



なるほど、じつに巧妙なカメムシの匂い。

それは一種の「化学擬態」。敵の戦術をまんまと逆手にとるカメムシはたいそうな戦略家である。

と同時に、カメムシの匂いは仲間たちにとっての「警報フェロモン」でもある。それが一気に放たれれば「逃げろ」、もしゆっくりなら「集まれ」という信号にもなっているという。同じ物質を用いながら、濃度や放出の仕方を帰ることで、まったく異なる信号になるのである。



ところで、カメムシの仲間には幼虫が「アリそっくり」の種も存在する。「ホソヘリカメムシ」というのがその種で、アリに似せるのはもちろん、アリに食べられないようにするためである。

ちなみに、このホソヘリカメムシ、成虫になると羽が生えて「飛ぶハチ」に擬態する。これももちろん、脅威の捕食者ハチに食べられないようにするためである。



じつに知的なカメムシたち。

「ベニツチカメムシ」という赤と黒の甲羅を背負ったカメムシは「子育て」もする。メス親は重たい木の実をせっせと巣へと運び込み、子どもたちに食べさせる。

また、献身的な「アカギカメムシ」のメス親は、卵塊や若い幼虫に覆いかぶさって、天敵たるアリなどから子どもたちを守る習性もある。








さて、そんな頭の良い昆虫・カメムシは、人間の農業者の頭を悩ませる。大切な農作物を荒らす害虫となるカメムシの種は数多い。

「チャバネアオカメムシ」は、杉やヒノキの球果で繁殖し、柿やナシなどの果樹園に飛来しては加害する。



杉やヒノキで繁殖するチャバネアオカメムシが増えたのは、1960年代の拡大造林政策の結果、杉やヒノキの針葉樹が盛んに植林されたからである。その面積はじつに森林面積の4割、国土面積の3割を超えたのだ。

皮肉にも、害虫としてのカメムシを増やしたのは人間様の所行の因果であった。杉林の急激な増加はスギ花粉症の患者を増大させる一方、農地の果樹も甚大なる被害を受けることとなり、過度な農薬使用にもつながってしまっているのである。



困ったことに、カメムシは日本人のソウルフード「米」をも害する。

カメムシのかじった米には黒い斑点がついて「斑点米」となる。もし、1,000粒に1粒(0.1%)、出荷した米にこの斑点米が混じっていると、一等米から二等米に格下げされてしまう。それほどに米の品質基準は厳格である。

ゆえに、農家も必死になって農薬を散布してカメムシを防除せざるを得ない。なにせ、二等米の安い値段では商売が成り立ちようもないからだ。



その厳しすぎる品質基準も農家の悲劇であるが、国の減反政策もカメムシの増加を手伝った。

コメの栽培が禁じられると、その田んぼは耕作放棄地となり、斑点米カメムシにとっては格好の棲家となってしまうのである。

農薬を撒けばとりあえずカメムシは殺せる。しかしその裏では、カメムシを食べてくれる「ありがたい捕食者たち(アリやハチ、トンボやクモ類)」も死んでいることを忘れてはならない。



ただ臭いと嫌がるなかれ。

小さいと侮るなかれ。小さい者たちほど、絶妙なバランスを保持するには欠かせない者たちなのであるから。

本当の「憎まれっ子」は、もっと大きい者たちに他ならない。













(了)






出典:NHK視点論点
「カメムシの話」日本昆虫科学連合代表 藤崎憲治

2012年12月8日土曜日

日本の「美味いコメ」。蝕まれるその土壌


「こんな美味いコメを食っていると罰が当たるな」

これは新潟でコシヒカリをつくっていたある古老の言葉。40年も前の話である。



「美味いコメ」、それは古老にとって何よりの自慢でもあった。

当時は「メシは喉で食え」と言われていた時代。わずかのオカズで何杯ものメシを「掻き込む」のであり、「味がどうのこうの」はまったく二の次だった。



それから40年、美味いコメは巷にあふれるようになっている。

それは「研究者たちやメーカーによる育種や栽培技術、コンバインや乾燥機など開発努力の成果であり、農家がコメを良食味に仕上げるようとした尽力の結果」である。



だが、一方では「日本のコメの品質が下がっている」との嘆きも聞かれる。

多くの卸業者たちは、こうボヤく。「農協のカントリー(コメ集積場)に集まるコメが、トラック一台ごとに『品質がバラバラ』で、精米や炊飯米として品質を維持することに苦労している」と。



農協に集められるコメは、その多くが「小規模で趣味的な高齢農家」の手によるもの。彼らはなかなか指導基準を守ってくれない。良食味米の栽培基準は農協や指導機関から繰り返し伝えられているはずなのに…。

手前勝手な作り方でつくられたコメは、全体の食味を落としてしまうばかりか、「過剰米」の原因にもなる。採算度外視で大量につくられる趣味的なコメが、コメ全体の値段を下げてしまう元ともなってしまうのだ。

「食味ばかりか、値も落とす」。そんな悩みが日本のコメにはあったのだ。



「日本のコメは、貿易自由化によって滅ぼされるのではなく、農家自身の手によって自滅させられようとしているのではなかろうか?」

専門誌「農業経営者」の編集長である昆吉則氏は、そんな懸念を口にする。

「40年前と比べれば、あらゆる産業で工場での労働品質は向上しているのに、コメ産業だけは、確実に労働の質が下がっている」



日本のコメとは?

美味いコメとは?

それらがどのような土壌の上に成り立っていたのか、いま一度、静かに思い巡らす必要があるのかもしれない。

いたずらにTPPをスケープゴートとしてしまわずに…。





出典:農業経営者 2012年11月号(200号)
「コメ農業を滅ぼすのは農業界と農業政策だ」